綺麗な霜降り牛肉カルビ!特上とはどこの部位？
特上カルビと呼んでいるのは僕たちだけなのかもしれませんが、内バラの中落カルビの下にあるお肉です。
枝肉を肋骨の６、７本目の間で割るのですが、６本目までが三角バラ、７本目以降が内バラのほうへ分割されます。
この内バラへ分割された部分を特上と呼び、カルビ材として使用されます。
綺麗な霜降り牛肉カルビ!特上の肉質とは？カロリーとその特徴も紹介！
特上カルビはとにかく霜降りが特徴的な部位です。
特上カルビは三角バラの続きのお肉であるため、三角バラと同様にこれはお肉なのか？と思うほど美しいサシが入ります。
そのため、カロリーは高めで、１００ｇあたり、５１７Ｋｃａｌとなっています。
肉質は柔らかく、上質な脂の甘みうま味、そしてお肉のうまみを堪能できる部位です。
綺麗な霜降り牛肉カルビ!特上の焼き方とは？
柔らかいお肉であるため、少し厚めにカットされていることが多い部位です。
網の上で、強火で５秒ほど焼き、両面に膜をつけます。
そのあと、そのまま片面を２０秒焼き、焼き目をつけます。
裏返し、余分な脂を落としながら、１０秒焼いていきます。
弱火の場所へ移し、肉を落ち着かせ、余熱で火を入れます。
綺麗な霜降り牛肉カルビ!特上の取り方とは？
内バラの内側、中落カルビのあるほうを上にしてお肉を置きます。
中落カルビを外します。取り終わったら、余分な脂が乗っているので、特上カルビをを削らないように、徐々に削っていきます。
取った脂はひき肉用の脂として取っておきます。
脂を取ってゆくと、特上カルビの輪郭が見えてきます。
横から、三角バラがついていた部分を見ると特上カルビの輪郭がわかりやすく、また、脂と、お肉の間に指を入れると脂、粘膜てついているためはがれます。
そこからナイフを入れるとわかりやすいです。
脂を削って見えた輪郭に沿ってナイフを入れ、特上カルビを内バラから取り出します。
脂がとても溶けやすいので、お肉を触るときは布を当てて触ります。
綺麗な霜降り牛肉カルビ!特上カルビを焼肉整形する方法とは？
特上カルビを取る際にほぼ焼肉の成形ができています。
線維の流れを見ながら垂直にナイフを入れ、焼き肉用にカットしていきます。
まとめ
特上カルビは、三角バラと同様、霜降りが特徴的な部位です。
特上カルビの名前の通り、焼肉にすると、とろけるような焼肉を体験できる特上のカルビです。
バラ肉の旨さと、最高に甘くてコクのある脂のうまみをお楽しみください。
コメントを残す