薄切りにして美味しい！肩ロースとは？
肩ロースとは、肩回りの部位です。首もと（ネック）から、お尻のほうはリブロースとつながっている部位になります。
半丸の枝肉を割るときに、肩ロースとリブロースが切り離されます。肋骨の６番目までが肩ロース。７番目以降がリブロースになります。
また、肩ロースはうで側が三角バラとつながっています。
三角バラの上にウデ部位が乗っていますので、肩ロースとウデは肩甲骨の軟骨でつながっています。
牛は平面ではありません。立体的にとらえてください。
薄切りにして美味しい！肩ロースの肉質とは？
肩ロースはとても大きなお肉ですので、場所によって肉質が異なります。
肩ロースのお尻のほうは、リブロースとつながっているため、サシが入り、肉質もとても良いものが取れます。
徐々にネック側に近づくにつれ、お肉が固くなり、スライスし、すき焼きなどに用いるお肉になっていきます。
また、ネック側の三角ばらに近いほうは、くらした、と呼ばれ、焼き肉として使用されます。ただ、ネックに近い部位であるため、ロースなどと比べるとやや固いお肉です。
ネックと呼ばれる首回りのお肉はとても固く、スライスし切り落としとして使用します。
また、エキスが多い部分ですので、粗くカットし、カレーや、煮込み、ひき肉材として使用すると抜群に美味しい部位です。
薄切りにして美味しい！肩ロースの焼き方とは？
各部位を参照してください。
薄切りにして美味しい！肩ロースを枝肉から取る方法とは？
半丸の枝を６，７の肋骨から切断し、肩部分のみをまな板へあげます。
胸骨と、肋骨が関節でつながっている部分があるので、関節にナイフを入れ切断します。
また、ブリスケと胸骨が脂でつながっているため、胸骨の形に添ってナイフを入れ、胸骨をとります。
次に三角ばらについている肋骨に沿っていナイフを入れ傷をつけ、わかりやすりように跡をつけておきます。
肋骨と脊髄はつながっているため、脊髄を剥がす必要があります。
脊髄の関節にナイフを入れ切断、その後骨の形に合わせ周りにナイフを入れます。
ある程度骨回りにナイフを入れたら、関節部分にナイフを入れ、横にねじり、関節を外します。
すると、脊髄と肩ロースの間に隙間ができるので、そこから三角バラに伸びる肋骨に添うようにナイフを入れ外して行きます。
その後、ネックの骨を取り除きます。
肩ロースと三角バラはつながっています。肩ロースのお尻の部分、リブロース側を見て、芯より指３本分を測り、そこからナイフを入れ、肩ロースと三角バラを切り離します。
薄切りにして美味しい！肩ロースをスライス整形する方法とは？
肩ロースの表面を整形する！
肩ロースの腕がついていた面を表にしてまな板にお肉を置きます。
背中に当たる部分に赤く固い粘膜がありますので、表面にナイフを入れ、取り除きます（これはひき肉としても使えないほど固いです）
次に、ウデのついていた場所の表面にスジがあるので、引いていきます。
また、同じ場所に大きな脂がかんでいる場所があるため、その脂も取り除きます。
この脂もひき肉に使用するのですが、中にマメと呼ばれる茶色い塊があるので取り除き使用します。
肩ロースの裏面を整形する！
中落カルビがありますので、表面の骨肌を取り除きます。また、中落カルビの間に固い骨肌が残っていることがあるのでナイフを入れ取り除きます。
ネック付近からリブロース側に伸びる、鬼スジと呼ばれる大きな黄色いスジを取り除きます。
表面にも小さな鬼スジ、またはスジが入っているため、表面を削るようにナイフを入れ取り除きます。
最後にネック部分に垂直にナイフを入れ切り落とします。
まとめ
肩ロースは上質な部位ですので、スライスし、すき焼き肉、しゃぶしゃぶ、などとして使用します。
肩ロースの芯から１０何ｃｍ幅を取り、三角バラと切り離し、すき焼き肉として使用しているお店もあります（すき焼き専門店の老舗）。
こうすることにより、盤面を大きくとることができ、贅沢なすき焼きを楽しめるようになります。
肩ロースは赤身、脂身両方楽しめるちょっと贅沢な部位になります。
希少部位、くらしたがあるのも、この肩ロースです。肩ロースを分割して、くらした、のみを食べるというのも贅沢な食べ方ですよね！
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