牛肉の縦バラとはどこの部位?当たる確率・売り場はどこか紹介します!

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縦バラの場所

縦バラは外バラの一部です。

外バラのなかの、肩バラ側に位置する部位です

もともと外バラと肩バラはつながっています。

枝肉の規格により、肋骨の6番目と7番目の間を水平に切り開く必要があります。

その6番までがカタとなり、7番目以降がバラとなります

そのため、肩バラの表側にはブリスケの一部が乗っています

また、外バラの状態ではフランクとつながっていています

縦バラの肉質

バラですので、脂、スジが多い部位です。

呼吸でよく動く場所であるため、筋肉質で焼き肉として提供されるお肉の中では固いお肉です。

フランクとつながっている部位であるため、同じようにサシが良く入る場所です

そのため、濃厚な肉のうまみと、脂の甘みを楽しむことができる部位となっています

縦バラの焼き方

脂が良く入っている部位であるため、火の入り方が早いです

片面を20秒焼き焼き目を付けます。表面に汗をかいてきたら、裏返します。

裏返す際脂を落とすように、引きずりながら持ち上げます。

裏返したら余計な脂を落としながら、10秒焼きます。

縦バラの取り方 外バラから縦バラを取る

外バラは、縦バラ、フランク、カッパ、ゲタ山、インサイドスカートで構成されています。

縦バラと、フランクはつながっていますので、ナイフを入れ切り離します

どこにナイフを入れるかの目安として、縦バラについているゲタ山の終わりをみます。

ゲタ山の終わりあたりからナイフを垂直にいれ、縦バラと、フランクを切りなします。

縦バラのむき方

スライス整形

インサイドスカートの一部がついていれば、指でつまみ、めくり、形に添ってナイフを入れ、取ってゆきます。

その付近に血管があります。深めにナイフを入れすべて除去します。苦味の原因になります

ゲタ山を取ってゆきます。ゲタ山を指でつまむとはがれてきます。

ゲタ山は、縦バラと脂、粘膜でつながっているため、そこにナイフを入れ剥がしていきます。

縦バラの表側にはカッパと、ブリスケのお尻の部分(以下子肉)がついています。

カッパと子肉の間にナイフを入れ、縁取りをしておきます。

カッパは、縦バラと、脂でつながっています。その脂にナイフを入れ、めくっていきます。

そして子肉につけた縁取りに沿ってナイフを入れ、カッパを取ります。

そのあと、子肉と、縦バラの間にもナイフを入れ子肉を取ります。

表面の余計な脂を取ります。

焼き肉成形

スライス整形と同様の手順で、子肉まで取ってゆきます。

縦バラの表面には白く固いスジが全面にあります

このスジは焼き肉として食べるには固すぎます。一本も残すことなく引いていきます

スジを引いていくと、全面にサシが入った美しいお肉が見えてきます。

まとめ

サシが美しく入る部位ですので、焼き肉として提供されます。

美しいサシが入っているため、焼き肉屋ではカルビとして提供されます

基本バラは呼吸でよく動く場所ですので、筋肉質でたんぱくです。

その中に甘みのある脂(サシ)が入っているのですから、お肉の濃厚なうま味と、脂の甘みを愉しめる部位となっています

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