さぶとんの場所
肩ロースは多く分けて、ネック側、ざぶんとん、リブロース側に分けることができます。
ざぶとんは肩ロースの真ん中あたりにあるお肉です。
横からみると、ざぶとんは、マクラ、カタこぶ、子肉などに囲まれた、真ん中にあります。
肩ロースはブリスケ、三角バラとつながっていますので、ざぶとんは三角ばらの一部、ともいえます。
別名 ハネシタともよばれます。
さぶとんの肉質
ざぶとんは、三角バラの続きということもあり、これはお肉なのか？疑ってしまうほど美しいサシが入る場所です。
牛の中で最もサシの入る場所です。
部位としては肩ロースの一部であるため、ロース系よりは固いお肉です。
少しスジっぽさはあるものの、霜降り肉の脂のうまみを味わえる部位です。
さぶとんの焼き方
ざぶとんは柔らかいお肉であるため、普通の厚さにカットされていることが多い部位です。
ただ、サシが多いため薄めにカットしている場合もあります。
脂が多いため火の通りが早い部位です。
網の上で、強火で５秒ほど両面をさっと焼き膜をつくります。その後２０秒焼き、焼き色をつけます。
裏返し、余分な脂を落としながら、１０秒さっと焼いてください。
ごくごく弱火の場所へ移し10秒余熱で火を通しつつ肉を落ち着かせます。
さぶとんの取り方 肩ロースからザブトンを取る
ネックを落とす
肩ロースを裏側にしてまな板に置きます。
三角バラ側を見ると、ざぶとんの側面が見えます。
そこを境にナイフを入れ、ネックと肩ロースを切り離します。
かぶりを取る
肩ロースの背中側に、かぶりといわれるお肉が、ざぶとんなどのお肉を包むように、あります。
ネック側、を見るとかぶりと、ほかの部分が脂で分かれているのがわかるので、その脂にナイフを入れ、
かぶりと、ほかの部分を分割してきます。
リブ側を見ると、大きな脂がかんでいますが、そちらも同じように脂へナイフを入れ、切り離して行きます。
かぶりのネック側が、かたこぶと呼ばれます。リブ側にはカッパがあります。
リブしんを取る
ネック側を見ると、ざぶとんと、リブしんのお肉が脂で分かれているのがわかります。
その脂にナイフを入れ、剥がしていきます。ある程度剥がしたら、リブ側からも同様にナイフを入れ切り離していきます。
リブしんのネック側がマクラと呼ばれる部分になります。
小肉をとる
三角バラ側に子肉がついています。脂と粘膜で横長についていますので、ナイフを入れ取っていきます。
またネック側から側面を見るとざぶとんと、小肉の間に脂があるのがわかります。ナイフを入れ剥がしていきます。
次に、背中側を見ていきます。
リブ側の側面を見ると、小肉とざぶとんの境がわかるので、そこから脂にナイフを入れ剥がしていきます。
むき方
ざぶとんの表面、つまりは、ウデがついていた部分には、厚いスジがありますので、引いていきます。
また、周りに余計な脂がありますので、必要な分だけ削ります。
まとめ
牛肉の中で最もサシの入る場所。そのため、焼き肉カットをしたお肉を見ると、これは本当にお肉なのか？と思ってしまうほど美しいサシが入る場所です。
和牛のおいしさはA5などのランクでわかるわけではなく、脂のおいしさでわかります。別項参照。
ロース系に比べると筋張ってはいますが、和牛のおいしさを存分に味わえる部位といえます。
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