ネックの場所
肩ロースの中にあるお肉の一部です。
名称の通り、首回りのお肉です。
ネックの肉質
首回りはよく運動する場所であるため、きめは粗く筋張っており、固いお肉になっています。
焼き肉、スライス材にも向かない部位です。
ブロックでカットし、煮込み用のお肉にするか、ひき肉として使用します。
ネックの焼き方
焼き肉にはむかない部位です。
焼くのではなく、じっくりと煮込んでください。
ネックの取り方
肩ロースを裏側にしてまな板に置きます。
三角バラ側を見ると、ざぶとんの側面が見えます。
そこを境にナイフを入れ、ネックと肩ロースを切り離します。
ネックのむき方
血合いや、粘膜などが多い部位です。
裏側の処理
ネック紐と呼ばれる、鶏肉でいうところの、せせりにあたるお肉がついています。
傷んでいることが多い場所ですので、黒ずみなど、汚れている個所を除去します。
またネック紐の下、その周りに血合いがあることがありますので、それも取ってゆきます。
表側の処理
表側は赤く固い粘膜でおおわれています。この粘膜はスライサーでも切りずらいため、ナイフを入れひいていきます。
またウデとの接合部に大きな脂がかんでいるので、取ります。
まとめ
筋張っており、焼き肉や、スライスには向かない部位です。
ただ、豊富なエキスと、ゼラチン質により、まみが詰まった赤身肉であるため、煮込みには最高の部位です。ネックカレー用のカットをしているところもあります。
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