ヒレの場所
牛の大腰筋をヒレといいます。近畿地方では、へれとも言います。
骨盤の内側にあって大腿骨と脊柱骨を結ぶ一対の棒状で結合組織の少ない筋肉です。
ヒレの肉質
サーロインと並び、牛肉の最高級部位です。
肉の部位の中では最も運動をしない個所であるため、非常に柔らかく脂肪のほとんどない赤身肉です。
きめは細やかで、しっとりとし、筋繊維がしっかりと、でも柔らかに詰まっています。
ナイフを垂直に入れると、その柔らかさが、手を伝ってわかります。
ヒレの焼き方
ステーキとして提供されることが多く、焼き肉で提供することは少ない部位だと思います。
ヒレの取り方 枝肉からヒレをとる
枝肉からロースを取る
枝肉はバラを取ったものとします。
お腹側に乳脂がある個所があります。バラを取る際、乳脂を取ってあります。
また、ヒレはけんね脂の下にありますが、そのけんね脂は、バラとつながっています。
そのため、バラを取る際、ヒレを傷つけないように、ヒレの頭、けんね脂、バラの間にナイフを入れ分けておきます。
トックリ(もも)とロースの間にナイフをお腹側から入れ、ヒレを傷つけないように、骨盤の形に添って切り離してきます。
そしてそのまま、背中側へとナイフを進めます。
背中側に脊柱と、骨盤がつながっている関節があるので、その間にナイフを入れロースとトックリを切り離します。
ヒレを取る
ヒレの上には、けんね脂という大きな脂があるのでとります。
すると、ロースに沿ってヒレがついているのが見えるので、ヒレの側面にあばら骨の凹凸に沿ってナイフを入れていきます。
ヒレのしっぽにナイフを入れあばらから剥がすしていきます。
脊柱側から、バラ切断のあばらに添わせるようにナイフを入れ、ヒレを取って行きます。
ヒレのむき方
ヒレには頭としっぽがあります。
頭についている三角形の傘のような部分があります。そこにスジがありますのひいていきます。
また、そこ傘に包まれるように、ヒレのの芯の部分があります。ここは筋が厚いので、しっかりとってゆきます。
頭の部分からナイフを入れ、しっぽへ向かってスジを引いていきます。
また、ヒレの側面には細長いお肉がついています。そのお肉との間にもスジが入っていますので、そのお肉が外れないように、丁寧にひいていきます。
まとめ
サーロインと並び牛肉の最高級部位です。サーロインは脂を楽しむことができますが、ヒレはしっかりとした赤身肉、肉本来の味を楽しむことができます。
牛肉の部位の中で最も運動をしない筋肉であるため非常に柔らかく、ステーキにすると最高においしいです。
ヒレは本当に人気の部位で、お店からなくなることがしばしば。売り切れごめんの場所が多く、再入荷待ちなんてところも多い部位です。
また、ヒレは牛全体の中の3%程度しか取れないお肉ですので、希少性も高いお肉になっています。
そのため値段は上がりますが、それを完全に上回る濃厚な肉本来のおいしさを味わうことができます。
ほどけるような、しっとりとしたお肉を楽しんでもらいたいと思います。
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