しんしんの場所
しんたまは、もも(トックリ)の一部です。
しんたまの一部は、イチボ、外モモとつながっています。
しんたまは、ともさんかく、かぶり、かめのこ、しんしん、に分割することができます。
かぶり、かめのこ、しんしんは繋がっていて、まとめて「まる」とよばれます。
関西では、「まるしん」ともよばれます。
しんしんの肉質
サシのの入らない赤身肉です。
さっぱりとしながらも、モモ特有のお肉らしい味を味わえる部です。
固い部分と、柔らかい部分があり、柔らかい部分は、焼肉として使われれます。
国産牛などは固いため、焼肉としては向かない場合があります。
しんしんの焼き方
赤身のお肉ですので焼きすぎに注意します。
片面を中火で20秒焼き、表面に汗をかいたら裏返します。
裏返したら、10秒焼き、弱火へ。余熱で比を通し、肉を落ち着かせます。
しんしんの取り方
ともさんかくと、まる、にわける
ともさんかく、とまるは粘膜と脂でつながっています。そのつながりは手でともさんかくを持てば、一部取れてしまうほど緩いです。
ですので、ともさんかくの先端部分と手で持つとはがれてくるので、軽くナイフで粘膜を切りながら取っていきます。
かぶりをとる
大腿骨との接続部分のあるお肉と、下のお肉が分割できます。
まるの側面を見ていくと、肉の目、つまりは筋繊維の流れる方向が異なる場所があります。
そこは粘膜つ付いているので、指を入れるとはがれます。そのはがれたところから、ナイフを入れ、しんしんのスジに沿って開いていきます。
開いていくと、かめのこ、がありますので、今度はそのお肉に沿って開いていきます。
これでかぶりがとれます。
しんしん、かめのこを分ける
ラグビーボールのような形をした、しんしん、亀の甲羅のような形をしたかかめのこ。
その間には、太いスジが入っています。
ラグビーボールのように先端のとがった部分を見ると(亀のことつながっているのでわかりずらいですが)太いスジが見えます。
そこからナイフを入れまず。スジはかめのこ側につけます。スジに沿ってナイフを滑らせ、開いていきます。
最後のほうはスジが薄く間違いやすいのできおつけます。
しんしんのむき方
しんしんの中には、スジが入っています。
焼肉として食べるには固いスジですので、引きます。
まとめ
しんたまは、スライスしたほうが無駄なくつかえるため、しゃぶしゃぶなどのお肉として使われることが多い部位です。
そのため、分割して、しんしんのみでとなりますと、オーダーカットになり、値段もあがります。
焼肉として提供しているところも少ない希少な部位ですから、ぜひ食べていただきたいと思います。
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