ナカニクの場所
そとももは、もも(トックリ)の一部で、ナカニクは、外ももの一部です。
外モモは、はばき、しきんぼう、なかにく、に分けることができます。
ナカニクは、外モモで言うところの外側の肉で、内側の肉がしきんぼうになります。
イチボは外モモとつながっているのですが、大部分は、この、ナカニクと繋がっています。
ナカニクの肉質
場所によって肉質が異なります。
ナカニクは、イチボとつながっている場所、ハバキとつながっている場所があります。
イチボとつながっている場所は比較的柔らかいため、スライス整形し、しゃぶしゃぶや、すき焼き用としてスライスしていきます。
ハバキがついている側に行くに従い肉は固くなり、すきやき、しゃぶしゃぶ、にも向かなくなってきます。
特に、ハバキのついていた肉が薄くなっている部分は固いため、カットし、切り落とし材や、煮込み用として使用します。
ナカニクの焼き方
固いお肉であるため、焼肉として提供する場合、隠し包丁などを入れ食べやすくしているところもあるようです。
また水分が少ない部位であるため、火の通しすぎに注意します。
中火で片面を30秒焼き、焼き目を付けます。裏返したら、15秒焼き、弱火へと移します。余熱で火を通し、落ち着かせます。
ナカニクの取り方
ナカニクと、シキンボを分ける
ナカニクと、シキンボは繋がっています。
外モモをみると、ナカニクと、シキンボの間には、少し脂が噛み、そして溝ができているのがわかります。
そこからナイフを入れます。
ナイフを入れると、間にスジがあるのがわかります。ナカニク、シキンボどちらにもスジがあり、それぞれの側のスジの間を切り離してゆくイメージで、イチボ側、ハバキ側へナイフを進め、切り離します。
ナカニク大、小へ分ける
シキンボの付いていた面を見ると、ナカニク大と、小を分けるスジが入っているのがわかります。
ナイフを滑らすように入れ、開いていきます。ある程度開くとスジがなくなりますので、その流れで切り落とします。
ナカニクのむき方
ハバキがついていた面に濃いスジが入っていますので、引いていきます。
また、ハバキ小がついていた面にもスジが入っているので、引いていきます。
余分な脂をトリミングします。
まとめ
サシのあまり入らない、淡白な赤身肉です。キメは粗く、水分も少ない部位です。ですので、関西では、ナカニクを「カケ」と呼び、しぐれ煮などの、煮込みに使用したりします。
イチボとつながっているため、ランクの高い和牛などのナカニクですと、サシが入るのですが、やはり固めのお肉で、厚切りには向かない部位です。
となりにある部位、シキンボよりは柔らかいお肉になっています。
よく運動する部位であるため、繊維質で、濃厚な赤身肉の味を楽しめます。脂が苦手でさっぱりと食べたい方には良い部位です。
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