シマチョウってどこの部位？
シマチョウとは、牛の大腸のことを指します。
大腸にはしましまのしわがはいっているため、シマチョウと呼ばれます。
直腸はテッポウとよばれ、シマチョウとは区別されます。
シマチョウの下処理の仕方
ボイルシマチョウ
食肉センターからまな板へ
食肉センターへお願いすると、内臓をボイルして準備してくれます。
ただ、そのままの状態ですと、シマチョウについている脂に、いろいろな汚れがついていますので、除去する必要があります。
シマチョウは表面についている脂はすくないのですが、その脂には汚れが結構ついています。
ですので、表面の汚れをナイフでへずりながら、多すぎる脂も削り、程よい脂ののった状態に仕上げます。
ある程度汚れを取ったら食べやすい大きさへカットします。
ボイルする
一度ボイルした程度では、臭みや、汚れは取れませんし、柔らかくもなりません。
調理の際使いやすいように、柔らかくしておきます。
まず鍋にお湯を沸かし、その中へカットしたシマチョウを入れます。
沸騰させ、ある程度煮たら、ざるへゆでたシマチョウを開けます。
ざるへあけたら、水をかけ、汚れを取ります。
この工程を後２回繰り返します。
ただ、３回目、お湯を沸かしたら、臭みをとるため、日本酒を入れ、そこへシマチョウを入れます。
生のシマチョウ
生のシマチョウを処理していきます。
シマチョウは当然ですが、食肉公社から搬入された状態では食べることができません。
汚れを、臭みを十分にとる必要があります。
シマチョウの汚れを取るために、小麦粉を使用します。シマチョウにに小麦粉をまぶし、汚れを付着させ、それを流し、汚れ、ぬめりを取ります。
使用する小麦粉は薄力粉でかまいません。
まず小麦粉を生のシマチョウへ掛けます。全体になじむように、もみ込んでいきます。
全体にいきわたったら、水洗いし、小麦粉を流していきいます。その際、強く洗うと脂が取れてしまうので、程よく残るように優しく洗っていきます。
美味しい食べ方
内臓はどのように焼いて行くのか難しいところです。
シマチョウには、マルチョウほどではないにせよ脂が付き、おいしい部位です。
焼きすぎれば、うま味の詰まった脂が落ちすぎ、おいしくなくなりますし、
逆に火の通りが悪ければ食感が悪くなってしまいます。
シマチョウの焼き方
シマチョウを焼いていきます。
まず皮側（脂がついていない方）から強火で焼いていきます。
脂のほうから焼いてしまうと、焼ける前にうま味の詰まった脂が落ちてしまうからです。
強火で焼いていくと、皮の色が、白、ピンクから、焼けた色へと変化してきます。
そうしたら、裏返し、脂の面を焼いていきます。
最初脂は白っぽいのですが、熱が入ってくると、透明になり、トロッとしてきます。
そうしたら食べ時です。
まとめ
シマチョウは、マルチョウなどと比べても、臭みのある部分ですので、しっかりとした処理をしましょう。
良いシマチョウはなかなか手に入らないものです。
手に入れる場合は、和牛の専門店などで購入してみてください。
また、最近冷蔵技術が発達し、ネットでも良いホルモンを購入できるようになってきています。
ぜひ、噛めば噛むほどうま味の出る、ホルモンの味を楽しんでください。
脂のおいしい和牛ホルモンがおすすめです！
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