マルチョウってどこの部位?
マルチョウは牛の小腸を指します。そのまま小腸と呼ぶこともあります。
小腸は筒状の形をしているのですが、食べる際、それを裂かずに、そのまま食べるので、マルチョウとよぶ、なんて言われたりもします。
マルチョウの下処理の仕方
ボイルマルチョウ
食肉センターからまな板へ
食肉公社へお願いすると、内臓をボイルして準備してくれます。この時筒を半分に裂いて持ってきてくれます。
ただ、そのままの状態ですと、マルチョウについている脂に、いろいろな汚れがついていますので、除去する必要があります。
マルチョウには丸い脂がびっしりついているのですが、その脂には汚れが結構ついています。
次の工程でしっかりとってゆくので、ある程度除去し、食べやすい形にカットします。
ゆでる
一度ボイルした程度では、臭みや、汚れは取れませんし、柔らかくもなりません。
調理の際使いやすいように、柔らかくしておきます。
まず鍋にお湯を沸かし、その中へカットしたマルチョウを入れます。
沸騰させ、ある程度煮たら、ざるへゆでたマルチョウをあけます。
ざるへあけたら、水をかけ、汚れを取ります。
この工程を後2回繰り返します。
ただ、3回目は、お湯を沸かしたら、臭みをとるため、日本酒を入れ、そこへマルチョウを入れます。
生のマルチョウの下処理
生のマルチョウを処理していきます。
マルチョウは当然ですが、食肉公社から搬入された状態では食べることができません。
汚れを、臭みを十分にとる必要があります。
マルチョウの汚れを取るために、小麦粉を使用します。マルチョウにに小麦粉をまぶし、汚れを付着させ、それを流し、汚れ、ぬめりを取ります。
使用する小麦粉は薄力粉でかまいません。
まず小麦粉を生のマルチョウへ掛けます。全体になじむように、もみ込んでいきます。
全体にいきわたったら、水洗いし、小麦粉を流していきいます。その際、強く洗うと脂が取れてしまうので、程よく残るように優しく洗っていきます。
マルチョウの美味しい食べ方
内臓はどのように焼いて行くのか難しいところです。
マルチョウはびっしり脂が付き、香ばしい脂、皮がおいしい部位です。
でも、焼きすぎれば、うま味の詰まった脂が落ちすぎ、おいしくなくなりますし、
逆に火の通りが悪ければ食感が悪くなってしまいます。
マルチョウの焼き方
マルチョウを焼いていきます。
まず皮側(脂がついていない方)から強火で焼いていきます。
脂のほうから焼いてしまうと、焼ける前にうま味の詰まった脂が落ちてしまうからです。
強火で焼いていくと、皮の色が、白、ピンクから、焼けた色へと変化してきます。
そうしたら、裏返し、脂の面を焼いていきます。
最初脂は白っぽいのですが、熱が入ってくると、透明になり、トロッとしてきます。
そうしたら食べ時です。
まとめ
ホルモンといえばこれ!といえるほど、定番のホルモン、マルチョウ。
和牛の小腸となると、脂がのっていて、焼いたら、もう最高です。
香ばしい皮、脂、そして、噛めば噛むほど、じゅわっと溶け出す脂の甘みとうま味!
ぜひ和牛マルチョウの味を堪能してください。
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