テールってどこの部位?
牛の尾を「テール」と呼びます。
ほとんどが骨でとても固い部位です。
煮込み、スープをと取る、ことで、骨回りの肉がほどけ、食べやすくなります。
テールの下処理の仕方
カットする
テールはそのままの状態ですと、牛のしっぽそのままであるため、長くて、大きいです。
このままでは使いずらいので、カットし、鍋に入れれる状態にします。
まず、テールの根元には(尾としてついている部分)脂がついているので、ナイフを入れカットします。
そしたら、根元に親指を置き、テールの先へ向かってなぞってゆきます。少し強めに押しながらなぞってください。
そうすると、少しへこんでいるところがわかります。そこがテールの関節です。
そのへこんだ個所にナイフを垂直に入れ、切断します。
これを先まで繰り返し、カットしてゆきます。
関節からずれると、どれだけ力を加えても切れません。
おかしい、と思ったら少しずらし、ナイフを入れてみてください。
サクッとした感触とともにカットできます。
関節は18~20個で構成されています。
実は、カットはもう少し簡単にできます。
関節の感覚は大体同じであるため、一つ目の関節をカットし、等間隔でナイフを入れると、簡単にカットできます。
血を抜く
テールには血が入っています。
ボールに水をため、カットしたテールを入れ、水にさらします。
このとき、水は泣かしっぱなしにしておきます。
下茹でし血を抜く
鍋へカットしたテールを入れ、水で満たし火にかけます。
沸騰したら湯を捨て、テールを水の入ったボールへと移します。
テールの中には血管が通っているところがあります。
そこに指で力を加え血を抜いていきます。
血を抜いたら再度鍋に水をため、テールを入れ沸騰させ、お湯を捨てます。
美味しい食べ方
テールはゼラチン質が多く、煮込むことで、骨回りの肉が柔らかくなり、ほどけるような肉を楽しめます。
スープを取る
下処理したテールを1.5K用意し、鍋に入れます。
鍋に3ℓの水、ネギの青い部分4~5本、日本酒をざっと、しょうが2かけを入れ火にかけます。
あくが出たら取ってゆきます。30分ほど火にかけたら、そのまま一晩寝かせます。
一晩ねかすと、上の方に脂が固まっていますので、その脂とネギを取り出します。
取り出したら火にかけ沸騰させます。あくが出たら取ってゆきます。
沸騰後、20分中火で火にかけたら、完成です。
まとめ
テールは煮込めば煮込むほど柔らかくなり、最後は骨回りからほどけるようにお肉が取れるほど柔らかくなります。
4時間以上煮込むことにより、ゼラチン質がスープへ溶け出しおいしくなります。
おすすめの料理としては、テールスープ、テールシチューなど。
ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、玉ねぎなんかと一緒に煮込んでポトフなんていうのも絶品です。
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