レバーってどこの部位？
レバーは牛の肝臓です。内臓の中で最大の臓器といわれています。
なめらかな独特の食感を持つほか、ビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸など美容と健康には欠かせない栄誉素を多く含んでいます。
鉄分の濃いような、独特の香りを持っているのも特徴的です。
レバーの下処理の仕方
レバーは見た目がプルプルしていておいしそうなのですが、口に含むと、鉄分のような香りがするため、苦手な方も多いのではないでしょうか。
あの独特の香りは、うまく処理をすることで抑えることができます。
膜、その他固い部分を取り除く
レバーの表面は薄い膜でおおわれています。（市販のものは膜が向かれているかもしれません）薄い膜ですので、取りずらいですが、丁寧に向いて行きます。
また、レバーの後ろには、大きな穴があり、その周りには白く固い部分があるのでナイフを入れとりのぞきます。表面に余計なあぶらもあればとりのぞいていきます。
臭みをとる 血抜きをする
レバーを食べやすい大きさへカットします。
カットしたら水の中へ入れ、血を抜いて行きます。
この時、長い時間水の中へ入れると、レバーの栄養素がが慣れてしまうため、５秒程度に抑えておきます。
臭みを取る 牛乳へ入れる
血抜きをしたレバーを牛乳の中へ入れます。牛乳には臭みを取る成分が入っているため、臭みを抑えることができます。
１～３時間漬け込んだら、とりだし水洗いします。
美味しい食べ方
火の通し方によって食感がことなりますが、調理の仕方によっては、白子のようなトロットした食感が楽しめるのが魅力的です。
レバーは竜田揚げにすると、ザックっとした衣の食感と、その後モッチ、トロットしたレバーの食感が楽しめます。
炒め物としては、レバニラ炒め、ニンニクの芽とレバーの炒め物。
煮ものとして、レバーの生姜煮があります。しょうがで煮ることにより、独特の香りを抑えることができ、お酒のおつまみに最適です。
生レバー
現在生レバーの販売及び、提供が禁止されています。
ではどのようなレバーが提供できるのでしょうか？
東京都保険福祉局のHPには、『牛肝臓の規格基準』について詳細な内容が掲載されていますので、引用します。
1．牛の肝臓は、「加熱用」として販売・提供しなければなりません。
2．牛の肝臓を販売・提供する場合には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報を提供しなければなりません。
3．販売者は直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、牛の肝臓の中心部の温度を63度で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければなりません。
4．一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、３の限りではありません。ただし、その際は、一般消費者が飲食に供する際に中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報提供をしなければなりません。
低温殺菌調理
牛肝臓の規格基準の引用の中の3項目目に『牛の肝臓の中心部の温度を63度で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の
殺菌効果を有する方法で加熱殺菌』すれば良い、との記述があります。
これに従い、「低温殺菌調理」を行うことにより、生に近いレバーを提供しているお店もあるようです。
まとめ
生食で食べるのはやめた方が良いです。
以前は生食で食べることができたのですが、現在は食品衛生法で、生レバーの販売、提供を禁止しています。
安全のため中まで火を通して食べてください。
レバーは独特の風味があり、苦手とする方も多いと思います
それはきっと下処理がうまく行われていないため。
新鮮で質の良いレバーと、しっかりとした下処理を行い、食べてみてください。
一度はまれば、癖になる部位がレバーです。
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