スジってどこの部位？
スジは精肉のほとんどの部位についています。
また、カシラ、ハラミ、サガリなどの内臓にもスジが入っています。
ただ、スジといっても種類があり、食感、味が異なります。
赤身スジ
一般的なスジです。精肉についているスジのことです。
鬼スジ
ゴムスジとも呼ばれる、黄色く太いスジです。
名前の通り、とても丈夫で、弾力性があり、ゴムのような触感をしています。
ネック、肩ロース、リブロースなどに入っています。
メンブレン
ハラミ、サガリについているスジを言います。
白く、つやつやしているのが特徴です。
コンビニのおでんの牛スジというとこのスジが使われています。
味はありませんが、煮込めば柔らかくなり、そして弾力のある食感が楽しめます。
流通量が多く、今は輸入などはしていないようです。
スジの下処理の仕方
スジは基本的に固いため、焼いて食べることはありません。
煮込みで使うのが一般的ですが、やはり下処理をしておく必要があります。
ゆでる
スジを食べやすいサイズに切ります。
切ったスジを鍋に入れ、みずを張り、ゆでていきます。
その際あくが出ますので、取りながらゆでていきます。
ゆで終わったら、ざるにあけ、水で脂、ぬめりを洗っていきます。
洗い終わったら、鍋を洗い、スジを入れ、水を張り、再度ゆでていきます。
この工程を後２回繰り返します。計３回。
３回目は日本酒を入れ臭みを取るようにします。
スジの美味しい食べ方
スジの煮込み
スジというと、やはりスジ煮込みが最高においしいです。
固いだけと思われがちなスジですが、長時間煮込むことにより、トロトロになり、美味しくなります。
また、赤身スジからは、うま味が溶け出し、お汁もおいしくなります。
鬼スジもスジ煮込みとして使用することができますが、赤身スジのように味はあまりなく、うま味もあまり出ません。
ただ、だし汁を吸うと、赤身スジとは違った独特の食感と、味が癖になります。
メンブレンはあまりスジ煮込みには使用しません。
おでん
こちらも煮込みではありますが、スジ肉の調理として最高です。
煮込めば味が出て、ほかの具材にもそのうまみが染み渡ります。
メンブレンもコンビニのおでんの具材として使用されています。
まとめ
スジ肉といっても種類があります。
それぞれ、食感、味がありとても楽しめます。
鬼スジはよく廃棄していたのですが、地方では食べるということで、下処理で長時間鍋で煮込み食べたたことがあります。
その独特の食感と香りが面白く、なぜこの部位を捨てていたのだろ？と思ったほどです。
ぜひ、赤身スジ、鬼スジ、メンブレン３つそれぞれの食感、味をお楽しみください。
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