タンってどこの部位？
タンは、牛の舌です。
タンは場所によって、固さ、調理の
方法が異なります。
タンの先端部分を「タン先」
タンの真ん中の部分を「クラウンカット」
タンの根元の部分を「タンモト」
タンのしたの部分を「タンルート、サガリ」と呼びます。
タンの下処理の仕方
準備
タンを用意します。ドリップが出ますので、タオルでよく拭きます。
拭きながら、タンの先を持ち、引っ張り伸ばしてゆきます。
タンの皮をむく
タンは皮でおおわれています。皮は食べれませんので剥いていきます。
最初タンの側面からナイフをいれ、タンモトから、タン先へ向かって引いていきます。
次にタンを起こし、タンの上側の皮を引いていきます。
カットする
タンを裏返し、よく見ると、タンモトの上にタンルートがのっているのがわかります。肉質が違います。
その分かれ目にナイフを入れ、を切り離します。
切り離したら、真ん中からカットします。
タンカルビを取る
タンルートの真ん中に、タンカルビがあるので、周りの肉を向いていきます。
剥いたお肉はひき肉として使用します。
タンルートを裏返し、白いスジが見える状態にします。
しいスジから斜めにナイフを入れ、肉を削いでいきます。右側が終わったら、左側も同様にそいでいきます。
タンルートを裏返し、表面の肉を削ります。すると、タンカルビが見えてきます。
タンカルビは固いので、切れ込みを入れ、食べやすくします。
美味しい食べ方
タンルート
タンルートはとても固く、筋張っているため、焼肉としては提供されません。
そのため、タンハンバー具に代表されるように、ひき肉として使用されます。
コリコリとした食感が魅力のハンバーグになります。
タンカルビを取ることもできます。
タン先
真ん中から先の部分をタン先として使用します。
タン先は固い部分ですので、赤ワイン、デミグラスソース、香味野菜などと一緒に煮込んで、タンシチューとして食べると美味しくいただけます。
クラウンカット
タン中ともいわれます。この部分はタンモトの比べると固い部分ですので、薄めにカットし、焼肉として提供されます。
焼き肉屋さんで、普通にタンと注文し、提供されるのが、この部分です。
タンモト
タンモトは上タンとして提供されます。和牛のタンですととても柔らかく、厚切りにして提供されます。
柔らかくて、とてもおいしい部分です。
まとめ
タンは人気の部位で、売り切れとなっていることが多い部位です。
和牛のタンともなると、なかなか手に入りません。
ただ、その分、和牛のタンモトは柔らかく、最高においしいので、ぜひ食べてもらいたいお肉です。
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