脂とは 美味しい霜降り和牛肉の探求
霜降り和牛肉には多くの脂肪交雑(サシ)が入っています。
霜降りとは筋周膜や、筋内膜に入った脂肪のことを言うのですが、では脂肪とは何なのでしょうか?
牛の脂肪 美味しい霜降り和牛肉の探求
牛脂肪に含まれる主要な脂肪酸として、パルチミン酸(C16:0)やステアリン酸(C18:0)などの飽和脂肪酸と、パルミトリン酸(C16:1)、オレイン酸(C18:1)、リノール酸(C18:2)などの不飽和脂肪酸があります。
飼料中に多く含まれる、C18:2は、第一胃内微生物の働きによって、C18:0に変化するため、脂肪中のC18:2含量は3%以下となっています。
脂の種類 美味しい霜降り和牛肉の探求
牛脂肪は不飽和支部酸割合が高く、融点が低いほど風味が良いとされています。
脂肪の主体であるトリグリセリド(TG)は、3個の脂肪酸で構成されます。飽和脂肪酸3個の脂肪酸で構成されます。
飽和脂肪酸3は、口の中で溶解せず不快なザラザラ下食感を呈するため、少ないことが望まれます。
この飽和GTは、不飽和脂肪酸割合55%まではその上昇にしたがって現象しますが、55~60%程度で横這いとなります。
不飽和脂肪酸 美味しい霜降り和牛肉を作る
不飽和脂肪酸3個の3不飽和TGは、不飽和脂肪酸割合は60%以上で急激に増加します。
この不飽和TGの食感は、水様で脂肪の後味が残らないと報告されています。
牛脂肪では、不飽和脂肪酸の9割がC18:1であり、この割合が第9回全国和牛能力共進会で審査対象となりました。
蓄積部位 美味しい霜降り和牛肉を作る
牛脂肪はその蓄積部位によって脂肪酸組織が異なり、腎臓周囲脂肪などの内臓脂肪では飽和脂肪酸が多い。
皮下脂肪では不飽和脂肪酸が多く、その大半はC18:1であるが、特に加齢の進んだ雌牛の皮下脂肪にはC16:1も多く含まれています。
ロース(第8胸椎部分の胸最長委員)の筋肉内細胞やその周囲の筋間細胞における不飽和脂肪酸割合は、腎臓周辺脂肪よりも10%程度高く皮
下脂肪(背部)よりも8%ほど低くなっています。
まとめ
霜降り牛肉といますが、その脂が何でできているかまで目を向けることはなかなかありません。
しかし、その脂にこそ、プロはこだわって作っています。
くちどけが良く、後味が残らない、食べやすい霜降り肉。
よく、脂が苦手という方がいますが、本物の牛肉はその脂にこだわっているのです。
プロが作る最高の霜降り和牛肉をぜひお試しください。
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