美味しいお肉とは 美味しい霜降り和牛肉の探求
霜降り牛肉にあるように、牛肉の食味評価において、蛋白質と脂肪のいずれを重視するかの２極化が見られます。
ただ、霜降りの多さや、肉色が肉のおいしさを表していないことは前述のとおりです。
では、美味しいお肉とはどんなお肉なのでしょうか。
遊離アミノ酸
筋肉は熟成という過程を得た食肉に変化します。この過程で、食肉蛋白質が分解し、まろやかさを増大させるペプチドや、うま味の増強の関与する遊離アミノ酸を生成します。
そのため、極めて高い脂肪含有量を持つ牛肉では、ペプチドや、遊離アミノ酸の原料となる蛋白質が少なく、結果的に新鮮肉中に占める遊離アミノ酸が低下します。
食肉の味を決定する因子として遊離アミノ酸が重要な役割をしていることは間違いないですが、牛肉のおいしさをアミノ酸量だけでは判断できません。
香り
ラクトン類
牛脂肪中に含まれるラクトン類は「ピーチ」「ココナッツ」と表現されるような、甘い香りを持つ物質であり、和牛肉に特有な好ましい香りである和牛香にこのラクトン類が寄与しています。
飼料の給与によって増加するラクトン類として知られているものに、δーテトラデタラクトン、δーヘキサでかラクトンがあります。
そのほかに、和牛には、γーノナラクトン、γーデカラクトン、δーデカラクトン、δーウンデカラクトンなどがあります。
ただ、これらは、飼料の給与による増加などは明確にされていません。
このラクトン類は、給与飼料中のオレイン酸や、リノレン酸が台地位以内で酸化して形成される、または脂肪酸が分解して加熱調理中に生成されるとも言われていますが、詳細は分かっていません。
テルペノイド類
「草のような」「ボール紙のような」という言葉で表現される香りを持つフィテン「木を磨いたような」「焦げたような」と表現される、ネオフィタジエンなどがあります。
作る側からすると、青草の給与により、これらを増加させることができます。
１２メチルトリデカナール
牛肉を加熱した際にリン脂質のプラズマロゲンから生じ、月齢の進んだ牛からの牛肉で生成量が多いとされています。
繊維質を大量に摂取してきた経産（老輩）牛の肉にこれが多く含まれるため、ビーフシチューに適しています。
やわらかさ
最近「ISO５４９２」に基づき、牛肉の食感に関する用語として「変形しやすさ」と「かみ切りやすさ」に分類されようとしています。
まとめ
肉の評価として、長年、格付けが使用されてきました。
しかし、格付けには、「おいしさ」に対する指標がなく、現代人が求めるお肉の指標としては足りないことが明らかになってきています。
そのため今、「おいしさ」をどのように評価するか、検討されています。
ただ、農家は格付けには表れない、おいしさというものを理解し、牛を作っています。
農家さんがどんな美味しい肉を目指して作っているのか、そこを知れば、格付けだけでは表せない、おいしいお肉に出会うことができます。
プロが作り上げる至高の肉、和牛。
今なお伝統を守りながら進化し続ける、味と、香りをお楽しみください。
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