熟成肉のQ&A
熟成肉を作ろうとしてもわからないことばかりです。
そこで、よくある熟成肉に対する質問と、回答を紹介していきます!
1.熟成に向く牛種、部位は?
どの牛種が向くのかというのは、食べての好みによるものですので一概に決めることはできません。
黒毛和種、ホルスタイン種、褐毛和種、日本短角種など様々な牛種がありますが、どの種も赤身の多い部位のほうが熟成に向きます。
黒毛和牛はもともと肉にうま味があって、脂にも味があるので、熟成させるとさらに美味しくなります。
2.固い肉でも美味しくなる?
ドライエイジングにより、赤身のうまみが増して柔らかくなり、脂身部分はさっぱりと食べやすくなります。
ドライエイジングはサシの入っていない部位や固いお肉を美味しくする、お肉の価値を上げることができる方法です。
お肉のうまみ成分が増え、柔らかくなり、脂が食べやすくなるというのが熟成の特徴で、どんな肉に対しても多かれ少なかれ、こういう変化が置きます。
3.熟成時に肉を並べる向きは?
骨付き肉を熟成するときは、硬い骨が下になるように棚に置きます。
骨は重いので、骨側を上にすると肉に重さがかかって、肉と脂の間が割れて隙間ができたり、肉の組織が傷んで腐敗につながりやすくなります。
肉に負担がかからず、なるべく空気がこもらないように、肉を並べて熟成させます。
ドリップが流出すると腐敗のもとになるので、肉に触れないよう、清潔に保ってください。
4.熟成庫の大きさは?
熟成は閉ざされた空間で行われます。熟成庫の扉を開けると中の空気が入れ替わり、今まで存在していた菌がなくなって熟成の環境が不安定になります。
扉の大きさが同じであれば、小さい熟成庫よりも大きな熟成庫のほうが影響がすく無くて済むことになります。したがって温度管理、安定した菌の管理を考えると、大きめの熟成庫を選択したほうが良いでしょう。
5.熟成庫を選ぶポイントは?
熟成庫内を常に均一な環境に保てることが第一条件です。
肉に均等に風が当たり、肉から出てくる湿度が調整でき、温度を安定させることができる熟成庫がベストです。
こうして、菌を増床させるような空気環境を作ればおのずと牛が持っている菌は増えてきます。
とにかく、熟成庫内全体が均一な温度帯を保てるようにすることが肝心です。
扉は一回でも開けば、環境は多少なりとも影響されます。
扉を開ける回数は少なければ少ないほど好ましいです。
まとめ
熟成肉を作るにあたってのよくある質問をまとめました。
こうしてみると、熟成肉はとても手間がかかることがわかります。
家庭で作る、というよりは、やはり、プロの職人が作った熟成肉のほうが、安全性等を考えても手軽に、安心して楽しめますね。
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