松坂牛 日本三大和牛 最高の霜降り和牛肉
日本三大和牛、神戸牛、松坂牛、米沢牛に数えられる、日本トップブランドのお肉ですが、松坂牛とはなんなのかを知る人は少ないと思います。
実際神戸牛とはどういった牛なのでしょうか？
松坂牛のルーツ 日本三大和牛 最高の霜降り和牛肉
和歌山で調教された但馬産の子牛を家畜商が田畑を耕す役牛として連れてきたのが始まりです。
かつては、３～４年働いて引退した牛を約１年かけて肉牛に育て出荷していました。
牛肉食が一般化する明治以降は、肉用肥育へ移行。良い牛の産地として県外へ出荷するようになり、牛を歩かせて東京へ運ぶということもありました。
昭和に入ってからは、深野をはじめ松坂近郊から毎年７０００頭を県外に出荷するまでに。
松坂牛が注目を浴び、ブランド牛としての地位を確立したのは、１９３５年（昭和１０年）に東京芝浦で開催された「全国肉用畜産博覧会」です。
深野産の牛肉が、神戸牛や近江牛と競って、名誉賞を獲得し、一躍注目を集めることに。
１９５８年（昭和３３年）に肥育農家や、精肉業者らが松坂牛肉協会を発足し、行政も加わって、東京へ本格的に進出、トップブランドへとなってゆきました。
松坂牛発祥の地深野 日本三大和牛 最高の霜降り和牛肉
松坂牛発祥の地として知られる、三重県松阪市飯南町深野へ行くと、背の高い石碑と説明看板があります。
看板には
「深野は
山紫水明・人心豊かな土地柄なれども
耕地に恵まれず、古くから
木地・蚕・和紙等を
生計の一助としてきましたが
近代の文明開化・西欧食文化の変遷を
先取した先駆者の指導により
邑を挙げて、和牛肥育と販路の拡大に
誠意を尽くしてきました。
今では世界のブランド
「松阪牛発祥の地」
として有名であります。
とかいてあります。
どんな思いで牛と向き合い作り上げてきたのか、その思いに触れることができますね。
松坂牛の条件 日本三大和牛 最高の霜降り和牛肉
松阪牛と名乗るには以下の条件を満たさなくてはいけません。
神戸牛では去勢を認めていましたが、松阪牛は未経産の雌牛のみと厳しくなっています。
１．黒毛和種、未経産の雌牛
２．松阪牛個体識別管理システムに登録されていること
３．松阪牛生産地域（旧２２市町村）での肥育期間が最長・最終であること
４．生後１２カ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産地域内に限る
松坂牛は２種類ある 日本三大和牛 最高の霜降り和牛肉
実は、松坂牛には、２種類存在します。
よく知られる、松坂牛と、特産松坂牛です。
松阪牛になる条件は、上の条件のままですが、「特産」は異なります。
兵庫県但馬・淡島産の子牛を９００日以上長期肥育した松阪牛を「特産松坂牛」と呼びます。
９００日とは、約４１カ月齢ですが、これはとても長い肥育期間になります。
通常ブランド牛であっても神戸牛の規定に合うように、２８カ月～出荷されることが多いためです。
そのうえで４１カ月という期間を見るととても長いというのがわかると思います。
松阪牛のおいしさ 日本三大和牛 最高の霜降り和牛肉
松阪牛のおいしさは、香り、脂肪、食感から来ています。
松阪牛 香り
和牛香とは 至高の香り松坂牛
和牛香は、熱を加えた時の和牛肉（霜降り肉である黒毛和種の牛肉）の香りとして表れます。
松阪牛の和牛香は、甘くコクがある上品な香りが特徴です。
松阪牛 香りの成分
種類は多種多様で、モモや、ココナッツ、その他の果実の香りを持ったものもあり、他にも、脂や樹木の香気成分多くなっています。
これらの多様な成分の集合として作られる美味しい香りを、「和牛香」といいます。
松阪牛 和牛香はいつ発生しやすいのか
薄い食塩水に和牛を入れて、８０℃で２分間加熱すると最も感じられ、さらに温度をあげると香りはかえって弱まりました。
このことから、和牛肉はすき焼きや、しゃぶしゃぶで食べると美味しさが引き立つことがわかります。
松阪牛 脂肪の美味しさ
美味しいお肉の表現に、「とろけるような」「一瞬でなくなる」といった表現がありますが、これらは脂が関係してます。
松阪牛の脂肪の特徴は 豊富な不飽和脂肪酸
脂肪には、「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」があります。
松阪牛は一般的な和牛よりさらに豊富に「不飽和脂肪酸」を含んでいます。
肥育期間が長いほど、不飽和脂肪酸の含有率が高くなるという研究結果があり、特に長期肥育された「特選松阪牛」は含有率が高くなります。
松阪牛 不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸は悪玉コレステロールを低下させ、血液をサラサラにする効果があるといわれています。
また、不飽和脂肪酸には、抗酸化作業があるため、適度な摂取をすることで、血中コレステロールの適正化、または、ガンや生活習慣病の予防効果が期待されています。
松阪牛 美味しさ
不飽和脂肪酸は融点（脂が溶けだす温度）が飽和脂肪酸より低く、したがって、和牛肉を口に含むと脂が溶けて口当たりがよくなり美味しく感じられます。
特選松阪牛の肥育期間は４１カ月以上。そのとろける感触の最上級が味わえるのが、松坂牛の魅力です。
松阪牛 食感
松阪牛は融点の低い不飽和脂肪酸を含んでいるため、口に入れた瞬間、すぐに溶け、まろやかな味わいになります。
松阪牛 脂肪の特徴
松阪牛は不飽和脂肪酸の比率が高いので、同じ和牛と比べても、さらに融点が低く、とても舌ざわりが良くとろけるような食感となりおいしさが強調されます。
実際、松阪牛の脂肪融点は１７度前後。中には１３～１４度くらいでも溶けるものがあり、手のひらに乗せただけで溶け出すほどです。
まとめ
松阪牛はその美しさから「肉の芸術品」とも呼ばれるお肉です。
４１カ月肥育というのはとても長く、普通の肥育農家ではなかなかまねできない長期肥育であり、凄いお肉だと思います。
日本３大和牛の一つ、松坂牛。
肉の芸術品とうたわれるその、とろけるような食感と、かぐわしい和牛香をお愉しみください。
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