仔牛を買う 美味しい霜降り和牛肉を作る素
子牛をなぜ見なくてはいけないのか
肥育農家は、家畜市場で子牛を見て、購入します。
この子牛の購入はとても重要な仕事です。
ここで目利きを間違うと、お金と時間をかけ肥育しても、まともな牛にならないか、または最悪死んでしまいます。
そうなれば、皆さんの食卓にお肉を提供できませんし、農家としても収入を得ることができません。
A４、A5などと呼ばれる上物の牛も出てこななくなります。
利はもとにあり。お金の話になってしまいましたが、美味しい和牛肉を作るには、ここがとても大切な仕事になります。
子牛の見方 美味しい霜降り和牛肉を作る技術
重要な子牛選びですが、どのような子牛が良いのでしょうか？
１．発育が良い子牛
子牛を後ろから見て、腰角幅、尻幅、カン幅、モモの外モモ、内ももの具合、下モモの具合などを見ていきます。
また、側面から見て、首の長さ、肩のつきはどうか、尻幅はどうかなどを見てゆきます。
骨盤と、足の着きあたりを見た時に、くぼみがあるかどうかも見てゆきます。窪みがあれば、食い込みが乏しいことが疑われます。
逆のパターンもあります。
子牛の段階で餌を食い込ませすぎ、太らせすぎた子牛も選んではいけません。
肥育には、どの時期に、どのような餌を与え、どこで集中的に食わせるか、といった計画があります。
しかし、食べさせすぎた子牛は、かいなおし、といい１カ月～２か月、牛を落ち着かせなければいけません。
そのため、うまく肥育の計画通り餌を与えることができず、出荷時期が遅れるか、
良い霜降りを入れることができずに終わってしまうことになります。
２．脂質と体型の良い牛を選ぶ
皮膚をつまむと柔らかく、ゆとりがあり、背や腰が強い牛が良いとされます。
肥育後の牛は、７００Kgになる牛もいます。その体重を支えるためにも、背や腰の強さは需要です。
また、体躯に対し、足が長いというのも重要です。足が長い牛は、増体が見込めます。
３．健康な牛を選ぶ
発育の良い牛でも、落着きのない牛、フンに悪臭がある、下痢をしている牛は避けます。
牛肉を作る上で、牛に「ストレス」をかけないというのが重要な要素になります。
落ち着きのない牛は、敏感で、ストレスをためやすく、病気を起こしやすい傾向があります。
４．血統の良い牛を選ぶ
血統は、肉質に大きな影響を与えます。この牛はどの系統の牛で、肉質系であるのか、増体型であるのか。
そして、その産子の成績はどうであるのか（ロース芯幅、バラ幅、BMS、重量など）の情報を
事前に頭の中に入れておかなくてはいけません。
良い成績を生んでる血統であるが、血が薄くなり、特徴が継承されないといった話はよくあります。
失敗しないためにも、事前に種牛の情報は、いつも更新し、新しい情報を持っておく必要があります。
まとめ
子牛の良しあしで、ここから始まる、２０カ月以上の肥育が決まります。
とてもとても大切な部分。
でも、ここはやはり何千、何万という牛を見て、プロとしての目利きが必要な部分です。
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