おおももの場所
内ももは、おおもも、こもも、かぶりに分割することができます。
おおももは内ももの一部です。こももの隣にある大きなお肉です。
おおももの肉質
きめは粗いですが、水分が多く、しっとりとしている部位です。
固めのお肉ですが、ステーキ(モモテキ)などの厚切り肉として提供されます。
基本赤身が多く、たんぱくな赤身肉を楽しむことができます。
和牛などランクが上のお肉になりますと、霜降りが入ってきます。
おおももの焼き方
比較的たんぱくな赤身肉です。焼き方によっていろいろな味が楽しめます。
中火で片面を30秒焼き、焼き目をつけ、表面に汗をかいてきたら裏返します。
裏返したら15秒焼き、弱火へ移し、余熱で火を通しながら、肉を落ち着かせます。
おおももの取り方 内ももからおおももを取る
かぶりを外す
スライス整形と同じように、かぶりについている脂を程よく削り、内ももの側面にあるスジをひきます。
裏返します。裏返したら、こもも、とかぶり、の間に隙間があるのでそこからナイフを入れ、切り離していきます。
モモの曲線あたりまでかぶりを切り離したら、裏返します。
裏返したら(かぶりの脂が見える方を表にしたら)先ほどナイフを入れたかぶりとは逆のほうからナイフを入れ、
かぶりを切り離していきます。かぶりが見えないようなら脂を削り、かぶりの先端を見つけます。
かぶりには血管があるので除去しておきます。
こももをはずす
おおももと、こももの間に隙間があります。
こももの細いほうが隙間が広いので、そこからナイフを入れて行きます。
おおももと、こももはスジでつながっている。ただ、そのスジに沿ってナイフを入れると取れる歩留まりが悪くなるので、策どりします。
おおもも、こももの表面にスジ、粘膜があるので、濃い部分を引いていきます。
おおもものむき方
表面にスジがあるので引いていきます。
まとめ
中には霜降りが入っていることもありますが、やはり少し硬めです。
比較的たんぱくで、肉の味をダイレクトに感じることができる部位です。
水分が多く、鉄分も含んでいるため煮込みにはあまりあいません。
すき焼きもにも同様にあまり合わないお肉です。
ステーキ、焼肉、ローストビーフ、しゃぶしゃぶによく合いますので、そちらでお楽しみください。
コメントを残す