リブロースの場所
リブロースは背中回りのお肉になります。
当たり前ですが、肩ロース、リブロース、サーロイン、ランプはつながっています。
あばら骨１～６までが肩ロース、７～１１までがリブロース、１２、１３＋ランプまでのお肉がサーロインになります。
枝肉は規格で、あばら骨の６本目と７本目の間を開くよう定められています。
ここがリブロースの部分で、サシの入りや、肉質を見るのに使用される部位でもあります。
リブロースの肉質
肉質、サシともに最高の部位である「サーロイン」の肩側のお肉であるため、サーロイン、ヒレとともに、最高級部位として扱われます。
肉質はきめが細やかで上質、またサシは、BMSが高いものになると、非常に細やかなサシが入ります。
背中側に脂がのっているため、脂の味を確かめるため、少し削って食べたりします。
スライスし、極上のすき焼き肉としても提供されます。
また肩ロース側は厚く脂がかんでいるたステーキには向きません。
リブロースの焼き方
サシが美しく入っている部位であるため、火の通しすぎにきおつけます。
両面を強火で５秒焼き、膜を作ります。その後２０秒片面を焼き、焼き目を付けます。表面に汗をかいてきたら裏返します。
裏返したら２０秒焼き、その後弱火へ移し、余熱で火を通しながら、肉を落ち着かせます。
リブロースの取り方
枝肉からロースを取る
枝肉はバラを取ったものとします。
お腹側に乳脂がある個所があります。バラを取る際、乳脂を取ってあります。
また、ヒレはけんね脂の下にありますが、そのけんね脂は、バラとつながっています。
そのため、バラを取る際、ヒレを傷つけないように、ヒレの頭、けんね脂、バラの間にナイフを入れ分けておきます。
トックリ（もも）とロースの間にナイフをお腹側から入れ、ヒレを傷つけないように、骨盤の形に添って切り離してきます。
そしてそのまま、背中側へとナイフを進めます。
背中側に脊柱と、骨盤がつながっている関節があるので、その間にナイフを入れロースとトックリを切り離します。
ヒレを取る
ヒレの上には、けんね脂という大きな脂があるのでとります。
すると、ロースに沿ってヒレがついているのが見えるので、ヒレの側面にあばら骨の凹凸に沿ってナイフを入れていきます。
ヒレのしっぽにナイフを入れあばらから剥がすしていきます。
脊柱側から、バラ切断のあばらに添わせるようにナイフを入れ、ヒレを取って行きます。
ロースを取る
部分には７本の肋骨と本の脊柱と、１３個の脊柱があります。
まず、脊柱の間に垂直にナイフを入れ関節を切ります。切ったら、脊柱の形に添ってナイフを入れていきます。
次に肋骨の形に添ってナイフを入れ、終わったら、再びナイフを脊柱の間に入れ、ねじります。
すると関節が外れ、ロースと脊柱の間に隙間ができるので、そこからナイフを入れ、脊柱、肋骨がつながった状態で骨を取っていきます。
作業を繰り返し骨を取ってゆきます。
ロースをリブロースと、サーロインに分ける
リブロース側から、肋骨の数を数え、５番目、６番目の間から垂直にナイフを入れ切り分けます。
大きな肉の塊ですが、一気にナイフを入れ、切り離します。
１～５のお肉がサーロインとなります。
リブロースのむき方
スライス整形
裏側の処理をする。
裏側にはゲタ山があるので、ゲタ山の上にある骨肌をひいていく。また、ゲタ山の周りには骨肌が残っていることがあるため取り除く。
脊柱のあった場所を見ると、厚めの白いスジが入っていることがあるため、それも引いていく。
表側を処理してく。
かぶりの下に黄色い鬼スジがあるため取り除く。
表面で脂の厚い部分を鳴らします。
まとめ
リブは、サーロイン、ヒレと並んで、最高級部位に位置します。
そのため、肉質はきめ細やかでうま味を含み、美しい脂のサシはほどけるようにとけ、その甘みを楽しませてくれます。
スライスし、すき焼き肉とすると、極上のすき焼き肉になります。
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