シャトーブリアンの場所
シャトーブリアンはヒレ肉の中の一部です。
ヒレの中央部分。肉厚で最も肉質が柔らかい部分のみを切り出したお肉をシャトーブリアンといいます。
シャトーブリアンの肉質
ヒレは、サーロインと並ぶ、牛肉の最高級部位です。
そんなヒレの中でも、肉厚で柔らかい部分を切り出した部位ですので、少し別格といった印象を持つお肉の部位です。
きめが細やかでとても柔らかい赤身肉です。
シャトーブリアンの焼き方
焼き肉として提供されることはありません。
シャトーブリアンの取り方 ヒレからシャトーブリアンを取る
シャトーブリアンは職人の感覚でとります。
ヒレの真ん中を取るのですか、そこは肉質や状態を見て、このヒレの頭からみて、ここからここまでをシャトーブリアンとして提供すると見極めカットします。
経験です。
シャトーブリアンのむき方
表側の処理
表面に白く濃いスジが入っています。頭からナイフを入れ、しっぽ側に向けスジを引いていきます。
ヒレの芯の側面に細いお肉がついていますが、その間にもスジが入っています。
細いお肉が取れないように慎重にスジをひいていきます。
まとめ
ちょっと牛肉の中でも別格といったお肉です。
そもそもヒレが、全牛肉の中の３％程度しか取れない希少部位です。
しかも量だけではなく、質も牛肉の中で最高に柔らかくおいしい部位。
そんな希少性の高いヒレ肉の中から、さらに肉厚でおいしい部分だけを切り出した部位。
もう、最高を通り越して、極上といった印象を受けるお肉です。
なかなかお目にかかれないお肉ですがぜひ一度は賞味いただきたい部位でもあります。
コメントを残す