サーロインの場所
サーロインは背中回りのお肉になります。
当たり前ですが、肩ロース、リブロース、サーロイン、ランプはつながっています。
あばら骨１～６までが肩ロース、７～１１までがリブロース、１２、１３＋ランプまでのお肉がサーロインになります。
サーロインの肉質
サーロインは、牛肉の中で、ヒレ、リブロースと同じように、最高の部位とされています。
サシの入り方が美しく、そして赤身お肉のバランスも良い部位です。
肉質のきめは細やかで、とても柔らかいお肉です。
そのためステーキ肉として提供されます。
ステーキなどの厚切り肉で提供できるということは、その部位は柔らかいのだということです。
固い部位であれば食べづらく、厚切り肉としてそのままの状態で提供することはできません。
背中側には脂がのり、脂の味を確かめるため、少し削って食べたりもします。
（脂のおいしさについては別の項を参照してください。）
サーロインの焼き方
国産牛ですと、焼き肉として提供されることもあるのかもしれません。
サシが美しく入る場所ですので、火の通りに注意します。
国産牛の場合
強火で片面を３０秒焼き、焼き目を付けます。汗をかいてきたら、裏返します。裏返す際引きづるように動かし余分な脂を落とします。
裏返したら２０秒焼き、弱火へ移し、余熱で中へ火を通し、お肉を落ち着かせます。
サーロインの取り方 枝肉からサーロインを取る
枝肉からロースを取る
枝肉はバラを取ったものとします。
お腹側に乳脂がある個所があります。バラを取る際、乳脂を取ってあります。
また、ヒレはけんね脂の下にありますが、そのけんね脂は、バラとつながっています。
そのため、バラを取る際、ヒレを傷つけないように、ヒレの頭、けんね脂、バラの間にナイフを入れ分けておきます。
トックリ（もも）とロースの間にナイフをお腹側から入れ、ヒレを傷つけないように、骨盤の形に添って切り離してきます。
そしてそのまま、背中側へとナイフを進めます。
背中側に脊柱と、骨盤がつながっている関節があるので、その間にナイフを入れロースとトックリを切り離します。
ヒレを取る
ヒレの上には、けんね脂という大きな脂があるのでとります。
すると、ロースに沿ってヒレがついているのが見えるので、ヒレの側面にあばら骨の凹凸に沿ってナイフを入れていきます。
ヒレのしっぽにナイフを入れあばらから剥がすしていきます。
脊柱側から、バラ切断のあばらに添わせるようにナイフを入れ、ヒレを取って行きます。
ロースを取る
部分には７本の肋骨と本の脊柱と、１３個の脊柱があります。
まず、脊柱の間に垂直にナイフを入れ関節を切ります。切ったら、脊柱の形に添ってナイフを入れていきます。
次に肋骨の形に添ってナイフを入れ、終わったら、再びナイフを脊柱の間に入れ、ねじります。
すると関節が外れ、ロースと脊柱の間に隙間ができるので、そこからナイフを入れ、脊柱、肋骨がつながった状態で骨を取っていきます。
作業を繰り返し骨を取ってゆきます。
ロースをリブロースと、サーロインに分ける
リブロース側から、肋骨の数を数え、５番目、６番目の間から垂直にナイフを入れ切り分けます。
大きな肉の塊ですが、一気にナイフを入れ、切り離します。
６～のお肉がサーロインとなります。
サーロインのむき方
裏側の処理
裏側にはゲタ山があります。ゲタ山の上の骨肌を引いていきます。また、ゲタ山の横には固い骨肌があるのでナイフを入れ除去します。
表側の処理
表側には厚い脂がついています。ステーキ肉として提供することを想定し、ちょうどよい暑さまで脂を削っていきます。
脂を削り終わったらスジを引いてきます。背中側（お肉の厚い方）に太いスジが入っています。脂の下にあるため脂をけずらないと見えません。
背中側にナイフを入れ幅１０ｃｍほど脂を取ります。すると太いスジが見えるので、引いていきます。
このスジはすべて取るのではなく、サーロインの三分の一か、半分ぐらいまでにとどめておきます。
まとめ
サーロインはヒレと並んで、牛肉の最高級部位です。
肉のうまさ、脂の芳醇な香りと甘さすべてのバランスがとれている部位。
和牛などのサシの入っているお肉というのは、脂のうまさとも言えます。
その脂のうまさを存分に味わえる、これぞ和牛というのを味わえます。
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